Tütsüleme Nedir ve Neden Kullanılır ?
Geçmişten günümüze ulaşmış en eski et saklama yöntemlerinden biri eti tütsülemektir. Geçmişte ve günümüzde de hala geleneksel yöntemler kullanılmakla birlikte, günümüzde teknolojinin gelişmesiyle etleri tütsülemek için tütsü makinası kullanılmaktadır.
Tütsüleme işlemi, etleri korumak amacıyla ve farklı bir lezzet vermek için odun dumanına bırakılarak isleme esasına dayanır. En eski örneklerinin, elde edilen kalıntılardan 90.000 bin yıl öncesine dayandığı söylenebilmektedir. Modern anlamda tütsüleme ilk kez Orta çağda tuzlanmış ringa balıklarına uygulanmıştır. Tütsüleme işleminde, gıdanın içindeki suyun bir kısmı kaybolmaktadır. Dumanın sağlamış olduğu etki ile etin üzerindeki bakteriler yok olur ve yeni mikroorganizmaların da çoğalması engellenmiş olur. Doğru şekilde yapılmış bir tütsüleme işlemi, etin daha uzun ve sağlıklı bir şekilde korunmasını sağlayacaktır.
Tüketilmesi istenen besinlerin daha uzun ömürlü olması, bozulmadan saklanabilmesi, geçmişten günümüze büyük bir sorun olmuştur. Yiyeceklerin bozulmaması, çürümemesi ve daha sonra tekrar değerlendirilmek amacı ile saklanması için çeşitli teknikler denenmiştir. Milattan önceki dönemlerde etlerin uzun süre saklanması amacıyla uygulanan tütsüleme işlemi, günümüzde de aynı amaçla yapılmaktadır. Tütsüleme işlemindeki amaç etleri daha sonra kullanmak için sağlıklı koşullarda saklamaktır. İlk kez tesadüfen ateşin yakınına bırakılan ve dumana maruz kalan etlerin aldığı yeni şekil ve tat farklılıklarının anlaşılmasıyla ortaya çıktığı tahmin edilmektedir. Ayrıca tütsülenen gıdaların özellikle de etlerin daha farklı ve lezzetli bir tat aldığı da bilinmektedir.
İki çeşit tütsüleme yöntemi bulunmaktadır; soğuk tütsüleme ve sıcak tütsüleme.
- Soğuk tütsüleme;
– Genelde çiğ ürünlere uygulanır
– Sıcaklık 12 – 25 derece arasındadır.
– Tütsüleme süresi, ürünün özelliklerine göre değişiklik gösterebilmektedir.
Birkaç saat ile bir kaç hafta sürebilmektedir. - Sıcak tütsüleme;
– Sıcaklık yüksektir. 50 – 80 derece arasında değişiklik gösterir.
– Tütsüleme süresi 20 dakika ile 60 dakika arasında değişiklik gösterebilmektedir.
– Sıcaklık 30 derecelerde başlar ve işlem sonuna kadar artış göstermektedir.
Duruma göre 55-60 derecelerde ve ya 75-80 derecelerde son bulabilmektedir.
Tütsüleme işlemini yapmanın genel olarak üç ana amacı bulunmaktadır; dış etkilerden koruyarak uzun ömürlülük kazandırması, lezzet üzerindeki etkisi, uygulanan malzeme üzerinde ki renk, biçim değişikliği yaratması.
Tütsü Makinası Nedir ve Nerelerde Kullanılır ?
Geçmiş zamanlarda insanlar, geleneksel yöntemler ile etleri tütsülemekteydi. Bunun için odun ateşinin üstüne, ateşe çok yakın olmayacak şekilde etler dizilir ve beklenir. Bu yöntem günümüzde hala geçerliliğini korumaktadır. Yakılan odunun türü ete farklı bir aroma katmasıyla da bilinir ve genellikle gereken duman sert ağaçların odun talaşı ile sağlanır. Bu ağaçlar da yaygın olarak kullanılanlara meşe, akçaağaç, ve kayını örnek gösterebiliriz. Reçineli ağaçların bu işlem için tercih edilmesi doğru değildir.
Günümüz de ise teknolojinin gelişmesi, her konuda bize kolaylık sağladığı gibi bu konuda da kolaylık sağlamaktadır. Tütsü makinası yardımıyla daha steril, daha hızlı ve daha fazla et tütsülemek mümkün olabilmiştir. Tütsüleme işleme genel olarak peynir ve et çeşitlerine (hindi, kırmızı et, balık) yapılmaktadır. Bir diğer adı da fümelemek olan bu işlemi daha çok füme et, füme balık gibi isimlerle karşımıza çıkmaktadır.
Kromtaş Makina olarak, tütsü makinasını; dana ayak, kuzu ayak ve kuzu kelle tütsüleme amacıyla imal etmekteyiz. İmal edilen tütsü makinasının ebatları tercihlere ve isteklere göre farklılık gösterebilmektedir. Makina seçimine göre günlük 6 bin dana ayak tütsülenebilmektedir. Makina konveyör sistem ile LPG ve doğal gaz gibi koku yapmayan yakıt brülörleriyle çalışmaktadır.
Günümüzde kullanılan tütsü makinası sayesinde, işlemler çok daha hızlı ve daha az zahmetli olmaktadır. Askılara asılan etler belirli süreler ile ateşten geçirilir ve tütsülenmesi sağlanır. Kullanılan etin türüne göre yapılacak işlemde değişiklik gösterecektir. İnce kesilen, küçük etler için daha az zaman, ateş ve odun harcanırken büyük parçalar da daha fazla zaman harcamak gerekmektedir.
Tütsüleme işlemi genel olarak eksiksiz ve doğru yapılması gereken bir işlemdir. Sağladığı sterilizasyon sayesinde etin bulundurduğu zararlı mikroorganizmaları yok ederken, et üzerindeki isin etkisiyle zararlı mikroorganizmaları da uzak tutmaktadır. İşlemin tam yapılması sağlık için önemli bir gerekliliktir. Bu yüzden, kaliteli malzeme kullanımı ve tecrübe tütsüleme yaparken bize gerekli güveni sağlayacaktır. Kromtaş Makina’ nın sektörde bulunduğu 30 yıl boyunca edindiği tecrübeler ve üretimde kullanılan malzeme kalitesi bu iş için gerekli nitelikleri sağlamaktadır.
