Geçmişten günümüze etin saklanması, etin pişirilmesi, nasıl daha uzun saklanabileceği ve nasıl tadının daha güzel olacağı hep akıllarda sorulara sebep olmuştur. Etin saklanması için ve farklı bir tat vermesi için et tütsüleme işlemi yapılabilmekle beraber eti saklamak için et kavurma da yapılabilmektedir. Kavrularak, soğuk depolanan etler 6 aya kadar dayanabilmektedir.
Et Kavurma Nedir ?
Etin tüketilmesi ve saklanması geçmişten günümüze insanlık için bu konuda ilk ve en önemli sıkıntısı olmuştur. Özellikle uzun geçen sert ve soğuk kış günlerinde, dış dünyayla bağlantının koptuğu, sağlanamadığı bölgelerde insanlar etlerini kavurarak saklamayı alışkanlık edinmişlerdir. Bahar zamanında yapılması başlanan, hazırlanan kavurma sayesinde insanlar tüm kış boyunca besin ve etten uzak kalmadan geçirmesi sağlanmıştır.
Kavurma yapımı için genellikle sığır eti kullanılmaktadır. Dana, koyun, keçi ve manda etleri de kullanılan etler arasındadır. Etler iç yağlarından ayrılmaz ve kavurma yapımı için bir gün önceden düşük sıcaklıklarda, yaklaşık 4 derecede dinlenmeye alınmaktadır. Dinlenmesi tamamlanan etlerin, zarları, sinirleri ve damarları temizlenir, kuş başı doğranır. Temizleme işleminde et iç yağlarından ayrılmamaktadır. Tat ve uzun süre dayanıklılık için yağın olması gerekmektedir. Etler kuş başı doğrandıktan sonra iç yağları ile beraber, kazanlarda kavrulmaya başlamaktadır. Et kavurma işlemi için üretilen özel makineler vardır. Bu makineler buharlı, kendinden buharlı ve kendinden karıştırıcılı olarak değişiklik göstermektedir. Kavurma işlemi sırasında et tuzlanır ve bu işlem etin türüne göre 2 ile 5 saat arasında sürebilmektedir.
Kolay parçalanabilen bir hale gelen, renginde çiğlik görüntüsü kalmayan, yumuşayan ve suyunu salan etler kavurma işlemi için uygun hale gelmiş demektir. Eti kavurma işlemi yapılırken, etin fazla pişirilmemesi önemli, püf noktadır. Fazla pişirilen et, kuruyabilir, sertleşir ve lezzeti kaybolabilmektedir. Pişmesi tamamlanan etler soğumaya bırakılır. İstenilen sıcaklıklara kadar soğuyan etler saklanması için kılıflara doldurulur. Açıkta kalan kısımlarına, altına ve üstüne, kavurma yağı konularak hava ile teması engellenir. Soğuk depolarda depolanır. Soğuk depoda geçen iki üç günlük bekleme süreci sonrası kavrulmuş etler tüketime hazır hale gelmiş olurlar. İçerdikleri yağ miktarı, etin niteliğini belirlemektedir. %30 ve üstü oranlarda .çok yağlı, %25-30 oranlarında orta ve %20-25 oranlarında az yağlı olarak değerlendirilir. Kavurmanın sahip olduğu yağ oranına göre raf ömrü belirlenmektedir. Yağı fazla olan etlerin raf ömrü daha uzun olmaktadır. Kavurmanın genel olarak raf ömrü 6 aydır, fazlasının tüketilmesi tavsiye edilmemektedir.
Hangi Makineler Kullanılır ?
Kromtaş Makina tercihlere göre 3 farklı et kavurma makinesi üretmektedir ;
- Kapaklı Karıştırıcılı Et Kavurma Makinesi : Otomatik ve el değmeden üretim yapmayı sağlayan bu makine, kapaklı ve buharlıdır. Son işleme gelen etleri, el değmeden karıştırır. Karıştırma işlemini 3 HP’lik motor gücü ile yapmaktadır. Standart olarak 500 KG üretilmektedir. İsteğe göre 1 tonluk makinalarda üretilebilmektedir.
- Kendinden Buharlı Et Kavurma Makinesi : Buhar ve buharlı sistemleri olmayan tesislerde kullanıma uygundur. Düşük maliyetle, az enerji tüketimi ile çalışmaktadır. Ortalama saatlik tüketimi 30 KW olarak ölçülmüştür. Çift çidarlıdır ve buharı sudan elde etmektedir. Kapasite olarak 500 kg et işleyebilmektedir ve buhar basıncı 3 atüdür.
- Buharlı Açık Et Kavurma Makinesi : Daha basit yapıda olan bu makine, buhar kazanı olan tesislerce kullanılabilmektedir. Kapasitesi 500 kgdır.
Et Kavurma Yaparken Nelere Dikkat Edilmelidir ?
- Eti yıkamamak daha doğru olacaktır, yüksek ısı zararlı maddeleri öldürecektir.
- Fazla pişirmemek gerekmektedir. Fazla pişirme sonucu tadı azalmakta ve lastik kıvamı diye de bilinen kıvama gelebilmektedir.
- Eti yağlarından ayırmamak önemlidir. Yağı ile pişirilmesi daha lezzetli olmasını sağlamaktadır.
- Kavururken karıştırıla karıştırıla kavrulmalıdır.
- Etin düşük sıcaklıklarda en az 24 saat dinlendirilmesi gerekmektedir.
- Etin saklanması için; piştikten sonra soğuması için bir süre beklenmesi gerekmektedir. Etin tamamen soğuması beklenip soğuk dolaplara konulması daha iyi olacaktır.
